Горький шоколад: польза или вред?
Горький шоколад – это подслащенная форма темного шоколада, который не содержит молока ни в жидком виде, ни в виде порошка. Это, по существу, смесь какао тертого, сахара, какао-масла и иногда ванили. Часто в качестве эмульгатора добавляется лецитин. Какао тертое, несмотря на название (на англ. – chocolate liquor), не содержит алкоголь. Это – форма какао, получаемая путем размола какао бобов до образования из них жидкой массы. Затвердевшее какао тертое, сформированное в блоки, известно как неподслащенный шоколад для кулинарного использования.
Горький шоколад должен, согласно стандартам, установленным Управлением по контролю над пищевыми продуктами и лекарственными препаратами (FDA), содержать минимум 35% какао тертого. В Великобритании эта цифра немного выше – 43%. Чем больше какао тертого содержит шоколад, тем более выраженным будет его вкус.
Особенно высококачественный шоколад может содержать 65-70 или более процентов какао тертого.
Хотя термины горько-сладкий и полусладкий иногда используются как взаимозаменяемые, существует разница в стандартах, определяющих их. И хотя при производстве формально это не регулируется, горько-сладкий шоколад в целом содержит больше какао тертого и меньше сахара, чем полусладкий шоколад. Однако так как полусладкий шоколад может содержать до 35% какао тертого, эти два вида шоколада могут быть очень похожи. Горько-сладкий и полусладкий шоколад могут заменять друг друга при изготовлении выпечки, и это не никак не повлияет на результат.
И полусладкий, и горько-сладкий шоколад иногда маркируются словом «couverture» («глазурь»), это обозначение указывает на то, что шоколад содержит не менее 32-х % какао-масла.
Глазурь должна быть закалена перед использованием. Процесс закаливания подразумевает манипуляции с температурой шоколада во время процесса кристаллизации в нем какао-масла. Она отлично подходит для глазирования погружением, обычного глазирования и создания формовых изделий. В растопленном виде такой шоколад гладкий и жидкий, а при затвердевании приобретает приятный блеск и кремовую текстуру.
Недавние исследования показали, что регулярное потребление горького шоколада в небольших количествах оказывает определенное полезное воздействие на здоровье человека. Благодаря высокому содержанию какао, темный шоколад – это отличный источник флавоноидов, в частности эпикатехина и галлиевой кислоты, которые могут оказывать защитное воздействие на сердце.
Горько-сладкий шоколад также обладает антиоксидантными веществами и может играть роль в снижении кровяного давления. Однако следует отметить, что флавоноиды, присутствующие в этом шоколаде разрушаются при обработке щелочью, а также какао-порошком, обработанным голландским способом.
Шоколад, включая горько-сладкую его разновидность, крайне чувствителен к таким факторам, как температура и влажность.
Идеальное – но относительно узкое – температурное окно для хранения шоколада находится между 15°C и 17°C, при относительной влажности от 50 процентов и ниже. Другие температурные условия могут вызвать изменения во внешнем виде и текстуре шоколада, включая появление белесоватого налета на его поверхности из-за наличия в нем жиров и/или кристаллов сахара. Однако хотя внешний вид шоколада может пострадать, он по-прежнему отлично годится для употребления в пищу.
Горько-сладкий шоколад, как и другие разновидности шоколада, содержит теобромин, алкалоид, находящийся в растении какао. Теобромину попеременно приписывают возбуждающие и противокашлевые свойства и связывают с появлением сонливости, беспокойства и полиурии.
Теобромин, даже в небольших количествах, является ядовитым для кошек и собак, поэтому следует позаботиться о том, чтобы любой шоколад находился вне досягаемости этих животных.
Ссылка по теме: Выбирайте черный шоколад – он полезнее для здоровья
Источник: wisegeek.com
Фото: placevisor.com
