Овощные блюда
Запеченные бутерброды со шпинатом
4 порции, 375 ккал.
800 г листового шпината, соль, 20 мелкоплодных помидоров, 2 свежих яйца, 4 ломтика ржаного хлеба, 4 ст.л. масла с зеленью, 120 г сыра с грибами.
- Шпинат перебрать, помыть и просушить. Бланшировать листья в достаточном количестве подсоленной кипящей воды. Затем выложить шпинат и подсушить.
- Помидоры разрезать пополам. Отварить яйца (7 мин), охладить и разрезать пополам.
- Ломтики хлеба поджарить в тостере и намазать маслом с зеленью. Разложить на ломтиках шпинат и помидоры, а сверху положить половинки яиц. Сыр нарезать маленькими кубиками и положить сверху на бутерброды.
- Бутерброды запечь 2 мин в гриле.
Капустные мешочки с начинкой
Время приготовления 40 мин, 4 порции, 320 ккал.
8 больших листиков белокочанной капусты, 400 г кисломолочного сыра, 1 небольшой огурец, 1 маленькая луковица, 2 ст.л. винного уксуса, 4 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. шнитт-лука (колечками), соль, перец, молотый тмин, 8 перьев шнитт-лука.
- Капустные листья бланшировать в кипящей соленой воде 6-8 мин, затем выложить, обдать холодной водой, охладить.
- Сыр нарезать кубиками, огурец разделить на 4 части, затем нарезать ломтиками. Луковицу нарезать маленькими кубиками.
- Для маринада смешать уксус, растительное масло, колечки шнитт-лука, приправить специями.
- Сыр, огурец и репчатый лук смешать с маринадом и ненадолго оставить для пропитывания.
- Разложить на капустные листья кусочки сыра, огурца, лука в маринаде.
- Свернуть листья и завязать их сверху перьями шнитт-лука.
- Залить мешочки оставшимся маринадом и оставить еще на 5 мин для пропитывания. К этому блюду подойдет хлеб из муки грубого помола.
Время приготовления 40 мин, время запекания 25 мин, 4 порции, 255 ккал.
300 г кислой капусты, 4 ст.л. масла, 1 яичный желток, 150 г сливок, соль, перец, цедра лимона, 1 яичный белок, масло для смазывания, 300 г зеленого лука, 125 мл овощного бульона, 1 ч.л. горчицы.
- Кислую капусту тушить на среднем огне в закрытой кастрюле в половине указанного в рецепте количества масла примерно 20 мин.
- Духовой шкаф разогреть до 225 град. Половину капусты довести миксером до консистенции пюре, добавить к нему желток и 4-5 ст.л. сливок. Подмешать к пюре остальную капусту и приправить массу солью, перцем и цедрой лимона.
- Белок взбить до пены и подмешать к капустной массе.
- Формы хорошо смазать маслом, наполнить капустной массой, накрыть алюминиевой фольгой и поставить в водяную баню на 25 мин, чтобы масса загустела.
- Мелко нарезать лук и потушить его в оставшемся масле. Долить овощной бульон и еще 10 мин тушить его под крышкой до мягкости. Затем протереть через сито.
- Положить луковое пюре в кастрюлю, долить оставшиеся сливки. Приправить его солью, перцем и горчицей.
- Перья зеленого лука нарезать, положить их в соус и оставить еще на 5 мин для пропитывания.
- Разложить соус на тарелочки, вынуть запеканки из формочек и положить на соус.
Запеканка из шпината и яйца
Время приготовления 30 мин, время запекания 10 мин, 4 порции, 345 ккал.
350 г листового шпината, 4 яйца, 2 ст.л. масла, 2 ст.л. муки, 250 мл молока, соль, перец, натертый мускатный орех, 100 г натертого твердого сыра.
- Листовой шпинат бланшировать в кипящей подсоленной воде, после чего выложить на дуршлаг и просушить.
- Отварить яйца 5-6 мин. Духовой шкаф разогреть до 200 град.
- Подрумянить в масле муку. Постепенно подливать, помешивая в муку молоко и варить соус 5 мин при постоянном помешивании. Приправить его солью, перцем и мускатным орехом.
- Слегка смазать жиром огнеупорную форму, наполнить ее сначала соусом, затем шпинатом. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.
- Яйца разрезать и положить сверху на шпинат. Посыпать блюдо натертым сыром, и запекать в духовом шкафу 10 мин.
4 порции, 355 ккал.
1 пучок петрушки, 1 луковица, 500 г шампиньонов, 4 яйца, 2 ст.л. сметаны, 6 ст.л. панировочных сухарей, соль, перец, 2 ст.л. масла.
- Лук нарезать кубиками.
- Листики петрушки, лук и грибы измельчить в кухонном комбайне.
- Подмешать к грибной массе яйца, сметану и панировочные сухари, посолить и поперчить.
- Выпечь из этой массы оладьи, переворачивая их во время жарки. К оладьям подойдет салат.
Блинчатый пирог с начинкой из устричных грибов
4 порции, 635 ккал.
Тесто: 250 г муки, 500 мл молока, 3 яйца.
Начинка: 1 кг устричных грибов или шампиньоны, 3 ст.л. масла, соль, перец, 100 г сметаны, 1 ч.л. молотых зерен кориандра, п0 2 ст.л. мелконарубленной зелени базилика и эстрагона.
Кроме того: растительное масло для выпекания блинов.
- Замесить из муки, молока, яиц и щепотки соли тесто и оставить его на 2 часа.
- Мелко нарезать грибы.
- Разогреть масло. Потушить в нем грибы, посолить их и поперчить, после чего смешать со сметаной.
- Дать грибной массе выпариться так, чтобы она стала густой. Затем добавить в нее кориандр и зелень.
- Разогреть духовой шкаф до 120 град. Выпечь из теста 8-10 тонких блинов.
- Каждый блин смазать грибной массой и положить их друг на друга. «Торт» выпекать в духовом шкафу 20 мин. К блинному пирогу подойдет салат.
Запеченные кольраби
4 порции, 630 ккал.
800 г кольраби, 2 большие луковицы, 500 г картофеля, 1 ст.л. топленого масла, 8 ст.л. овощного бульона, 2 ст.л. муки, соль, перец, сахар, 3 помидора, 3 яйца, 6 ст.л. сливок, 150 г натертого сыра, 2 ст.л. мелконарубленной зелени любистока.
- Кольраби почистить и нарезать соломкой. Лук нарезать крупными кубиками.
- Картофель помыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.
- Потушить в разогретом масле лук. Добавить к нему кольраби и недолго все потушить. Затем долить овощной бульон и все готовить еще 15 мин.
- Смешать муку с небольшим количеством воды. Добавить эту смесь к кольраби и недолго все прокипятить.
- Картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками и добавить к кольраби. Посолить, поперчить, добавить сахара.
- Разогреть духовой шкаф до 200 град. Положить кольраби-картофельную массу в смазанную маслом форму для запекания.
- Помидоры нарезать ломтиками и положить сверху. Смешать яйца, сливки и сыр и залить этой смесью овощи.
- Ненадолго поставить форму с овощами в духовой шкаф, а затем посыпать ее содержимое зеленью любистока.
Брюссельская капуста с панировочными сухарями
4 порции, 285 ккал.
500 г брюссельской капусты, 4 ст.л. масла, соль, перец, натертый мускатный орех, 4 ст.л. панировочных сухарей, 80 г натертого сыра.
- Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной водыдо готовности, но не разваривая.
- Разогреть половину масла, обмакнуть в него капусту и приправить ее солью, перцем и мускатным орехом.
- Положить капусту в форму и поставить ее в теплое место.
- Разогреть оставшееся масло и обжарить в нем панировочные сухари до хрустящего состояния.
- Смешать панировочные сухари и сыр и посыпать ими брюссельскую капусту. К этому блюду подойдет картофель «в мундире».
Картофельная запеканка
4 порции, 590 ккал.
1 кг картофеля, 100 г сливок, 425 мл молока, 4 яичных желтка, масло для смазывания, соль, перец, 2 ст.л. масла, 100 г натертого эмментальского сыра, 2 ст.л. мелконарубленной зелени петрушки.
- Нарезать картофель тонкими ломтиками и просушить его бумажным полотенцем.
- Желтки взболтать и подмешать к молоку со сливками. Разогреть духовой шкаф до 225 град.
- Смазать маслом большую плоскую форму для запекания. Уложить в нее слоями черепичнообразно ломтики картофеля. При этом каждый слой солить и перчить.
- Половину указанного количества масла хлопьями положить сверху на картофель и посыпать сыром. Залить яично-молочной смесью и опять положить хлопья оставшегося масла.
- Поставить форму на среднюю планку духового шкафа и запекать 1 час. За 10 мин до конца прикрыть форму алюминиевой фольгой, чтобы запеканка сверху не подгорела.
- Перед подачей на стол посыпать запеканку петрушкой. К этому блюду подойдет салат.
4 порции, 140 ккал.
400 г белокочанной капусты, 150 г зеленого лука, 150 г моркови, 1 яйцо, 1 яичный белок, 200 мл молока, 2 ст.л. мелконарубленной зелени, 2 ст.л. мелконарубленного репчатого лука, соль, перец, масло для смазывания.
- Капусту почистить. Снять сверху 4 больших листа и отложить их. Остальную капусту нашинковать.
- Зеленый лук и морковь нарезать тонкими ломтиками.
- Овощи поочередно бланшировать в достаточном количестве подсоленной воды, затем выложить на дуршлаг и просушить.
- Яйцо и белок взболтать, добавить молоко, зелень и репчатый лук, посолить и поперчить. Духовой шкаф разогреть до 220град.
- Смазать жиром высокую огнеупорную форму ( диаметром 15 см). У отложенных капустных листьев срезать толстые прожилки. Выложить дно формы листьями так, чтобы они свешивались через край.
- Положить овощи слоями в форму. Каждый слой заливать молочно-яичной массой.
- Листья завернуть поверх начинки. Накрыть форму алюминиевой фольгой.
- Наполнить поддон горячей водой и поставить в него форму.
- Запекать пудинг в духовом шкафу 1,5 часа. Если вода начнет слишком сильно кипеть, уменьшить огонь до 180 град.
- После того, как вынете форму с пудингом из духового шкафа, на 15 мин оставьте его в форме. К капустному пудингу подойдет картофель.
Запеканка из кислой капусты
4 порции, 530 ккал.
3 маленьких луковицы, 2 маленьких яблока, 1 ст.л. топленного масла, 400 г кислой капусты, 150 мл яблочного вина (сока), 300 г нежирного йогурта, соль, перец, масло для смазывания, 400 г ржаного хлеба, 80 г натертого эмментальского сыра, 300 г копченой свинины, редис.
- Лук и яблоки мелко нарезать кубиками.
- Потушить лук и яблоки в топленом масле.
- Добавить к ним кислую капусту, яблочное вино и йогурт. Посолить и поперчить.
- Разогреть духовой шкаф до 200 град. Смазать жиром форму для запекания. Положить в нее ржаной хлеб, а на него массу из кислой капусты, овощей и йогурта. Поставить форму в духовой шкаф и запекать 30 мин.
- Затем посыпать содержимое формы эмментальским сыром и еще 10 мин запекать в духовом шкафу.
- Запеканку подавать вместе с копченой свининой. Редиску помыть, нарезать мелкими кусочками и посыпать ею мясо.
Тортеллини с кислой капустой
4 порции, 585 ккал.
Тесто: 300 г муки, соль, 3 яйца.
Начинка: 200 г постного сала, 500 г кислой капусты, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 гвоздики, 4 ягоды можжевельника, 100 мл сухого белого вина, 1 яичный белок.
- Вымесить из муки, щепотки соли, 2-3 ст.л. воды и яиц эластичное тесто. Оставить его на 30 мин, прикрыв подогретой миской.
- Нарезать сало маленькими кубиками и обжарить его на медленном огне.
- Мелко порубить кислую капусту. Луковицу очистить и воткнуть в нее лавровый лист и гвоздику. Раздавить ягоды можжевельника.
- Добавить на сковороду к салу лук, кислую капусту и можжевельник. Подлить вино и все тушить на небольшом огне 25 мин.
- Извлечь со сковороды луковицу с лавровым листом и гвоздикой. Охладить массу с кислой капустой.
- Раскатать тонко тесто. Вырезать из него кружки диаметром 5 см. Края кружков смазать слегка белком, а в середину каждого положить массу с кислой капустой. Закрыть кружки и придавить края пальцами.
- Готовить тортеллини в кипящей воде 15-20 мин. К тортеллини подойдут соус из нарезанных мелкими кубиками помидоров, петрушки и небольшого количества овощного бульона, а также свежий салат.
4 порции, 730 ккал.
Тесто: 350 г муки, 30 г свежих рожей, 1 ч.л. сахара, 100-150 г топленого молока, 80 г масла, 1 ч.л. соли, 1 яйцо, мука, масло для смазывания.
Начинка: 350 г брокколи, соль, 1 луковица, 1 ст.л. топленого масла, 2 яйца, 150 мл молока, 200 г нежирного творога, 2 ч.л. свеженарезанной зелени укропа, молодой перец, мускатный орех.
- Для теста ссыпать муку в большую миску. Сделать в середине углубление и положить туда измельченные дрожжи. Посыпать их сахаром и залить половиной молока.
- Замесить опару и поставить в теплое место до появления пузырьков.
- Добавить к опаре размягченное масло, оставшееся молоко, соль, яйца, как следует вымесить тесто.
- Тесто опять положить в теплое место. Дождаться пока его объем не увеличится в два раза.
- После того, как тесто поднимется, раскатать его на доске, присыпанной мукой, разложить на противне, смазанном жиром. Края пласта загнуть вверх. Дать тесту еще немного подойти.
- Разделить брокколи на розанчики и отварить их в кипящей подсоленной воде. После этого дать воде стечь.
- Спассеровать мелконарезанную луковицу в топленом масле.
- Смешать яйца, молоко, творог и укроп. Приправить массу солью, перцем и мускатным орехом.
- Разложить розанчики на тесте. Нарезать ветчину полосками и тоже разложить на тесто. Сверху залить творожной массой.
- Выпекать пиццу 40 мин в духовом шкафу, подавать горячей.
Источник: Михаэль Хамм «Здоровое питание», русс. издательство «Кристина & C°», 1994 г.