Что такое пищевой эмульгатор?

Пищевые эмульгаторы используются уже в течение нескольких сотен лет с целью предотвращения расслаивания масляных и водянистых ингредиентов блюда. И хотя существует целый ряд приемов, которые можно использовать, чтобы облегчить соединение масла и воды, с эмульгаторами законченный продукт становится более стабильным, чем без них. До сих пор, одним из наиболее часто используемых пищевых эмульгаторов являются куриные яйца, которые часто используют, чтобы соединять ингредиенты в выпечке. При производстве продуктов, требующих технологической обработки, чаще всего используются химические эмульгаторы, которые получают из тех же цепочек молекул, что ответственны за свойства натуральных эмульгаторов.

Одним из наиболее часто используемых пищевых эмульгаторов является яйцо.

Желток куриного яйца в большом количестве содержит фосфолипидное соединение известное как лецитин, которое легко связывается с водой. Лецитин также естественным образом содержится в маслах, получаемых из рапса, соевых бобов, и других распространенных растений, их которых можно вырабатывать масло. Ученые также нашли способ выделять чистый лецитин из этих продуктов, и преобразовать его в порошок или пасту, которые можно использовать, чтобы соединять продукты, не добавляя в пищу масло или яйца.

Моноглицериды – это пищевые эмульгаторы, которые часто используются на предприятиях по производству пищевых продуктов. Для использования в качестве моноглицеридов из растительных и животных источников выделяют целый ряд различных жирных кислот. Эти пищевые эмульгаторы являются наиболее используемыми, так как обладают большим количеством различных свойств, включая способность не позволять субстанции становиться клейкой или пениться, или наоборот заставлять ее пениться. Такие различия в свойствах имеют место в связи с тем, что эти химические вещества могут быть получены из разных жирных кислот.

Жирные кислоты также могут быть объединены в полиглицериды для использования в качестве пищевых эмульгаторов.

Как и в случае с моноглицеридами, поведение полиглицериновых веществ меняется в зависимости от типа жирных кислот, используемых для их получения. Многие из этих веществ притягиваются и к воде, и к маслу, что делает их полезными при приготовлении продуктов, в которых эти два ингредиента не должны расслаиваться. В качестве пищевых эмульгаторов также могут использоваться горчица и мед. Эти продукты действуют таким же образом, как химические эмульгаторы и содержат те же типы молекул, которые позволяют соединять вместе воду и масло эмульгаторам. И хотя они не часто используются на предприятиях по производству пищевых продуктов, их часто применяют отдельные люди и компании, специализирующиеся на производстве натуральных продуктов.

Ссылки по теме:
Вредны ли яйца в большом количестве?
Лучшие пищевые источники лецитина

Источник: wisegeek.com
Фото: foodprocessing-technology.com