Почему соленая пища приятна на вкус?

Любой, кто когда-либо во время приготовления выпечки путал сахар с солью знает, что, добавив слишком много на первый взгляд хорошего продукта можно сделать результат абсолютно несъедобным. Что не ясно, это то, как наш язык и мозг различает, когда соленость пищи пересекает грань от вкусной до неприятной или, что еще хуже, когда блюдо становится просто опасным.

Исследователи из Школы медицины Университета Джонса Хопкинса и Калифорнийского университета в Санта-Барбаре сообщили, что у плодовых мушек, по крайней мере, этот процесс находится под контролем двух различных конкурирующих вкусовых клеток. Одни клетки привлекают мух к соленым продуктам, а другие наоборот отталкивают их. Результаты исследований опубликованы 14 июня в номере журнала Science.

Яли Чжан, доктор наук, который возглавлял недавнее исследование в Университете Джона Хопкинса, говорит, что:

Организм нуждается в натрии для выполнения важных задач, таких как приведение в движение мышц и для коммуникации клеток мозга, но чрезмерное количество натрия приводит к проблемам с сердцем и другим проблемам со здоровьем.

Для поддержания здоровья, по словам Чжана, люди и другие животные воспринимают вкусными продукты с относительно низкой концентрацией соли, но избегают продукты с очень высоким содержанием соли.

Для того чтобы узнать, как организм контролирует это балансирование, Чжан работал со своим советником, Крейгом Монтеллом, доктором наук, ведущим ученым в области сенсорной биологии и ныне профессором Калифорнийского университета в Санта-Барбаре, и аспирантом Джинфейем Ни, они получили укрупненное изображение мухи с ее длинным, изогнутым хоботком похожим на язык. Увеличили так называемые сенсиллы хоботка, структуры похожие на волосы, которые служат мухе в качестве вкусового рецептора.

Предыдущие исследования определили несколько различных типов сенсилл, одни из которых привлекают мух, чтобы попробовать что-нибудь, а другие отталкивают их. Чжан добавил к электроду смесь воды с различной концентрацией соли и поместил смесь к каждому типу сенсилл, используя тот же электрод для обнаружения электрических сигналов, выпущенных сенсиллами в ответ на концентрацию соли. Он обнаружил, что до определенного момента, повышение концентрации соли производило все более сильные электрические сигналы в сенсиллах, которые отвечают за привлекательный вкус, но в определенный момент, электрические сигналы снижались, когда концентрация продолжала расти. В противоположность этому, сенсиллы, отвечающие за неприятный вкус, вырабатывали сильные сигналы, когда концентрация соли росла.

Специально для родителей: Не хотите, чтобы Ваш ребенок страдал ожирением? Сократите соль в его рационе!

Чжан сообщил, что команда определила, что вкусовые рецепторы в сенсиллах, отвечающих за привлекательный и отталкивающий вкус, вероятно, решали, стоит ли мухе продолжать трапезу или лучше удалиться в поисках лучшей еды. При более низких концентрациях, сигнал о привлекательном вкусе будет доминировать над сигналом отказа от пищи, посылая сообщение – «вкусно!». Но при высоких концентрациях, сигнал отказа пошлет сообщение – «отвратительно!».

Для проверки этих выводов, команда мутировала ген под названием Ir76b, который кодирует белок, отвечающий за привлекательный вкус в сенсиллах. К большому удивлению, Чжан обнаружил, что потеря функции Ir76b заставляла муху избегать пищу с привлекательным низким содержанием соли. Причина заключалась в том, что мутированный Ir76b только ослабляет ответы сенсилл, ответственных за приятный вкус, поэтому побеждают сенсиллы, отвечающие за неприятный вкус. Исследуя действие белка, вырабатываемого Ir76b, ученые обнаружили канал с порами, который позволяет натрию проникать во вкусовые клетки сенсилл. В отличие от большинства пор этого типа, имеющих вход, который должен быть открыт при определенных химических изменениях или изменениях напряжения в среде, у этих пор вход всегда открыт, это означает, что в любой момент натрий может попасть в клетку и вызвать электрический сигнал. Это странная на первый взгляд организация, но она имеет смысл, потому как:

Концентрация натрия вне вкусовых рецепторов, кажется, намного ниже, чем вокруг окружающего большинства клеток. Вкусовым рецепторам не нужно держать вход закрытым, чтобы защищать себя от избыточного количества натрия.

Задолго до этого, люди начали беспокоиться о регуляции потребления натрия, это была проблема всех животных, и, по словам Чжана его исследование имеет значение и для других животных существ, включая человека. Хотя вкусовые рецепторы животных и сенсиллы насекомых имеют различное строение, он полагает, что эта борьба вкусов может относиться ко всем животным, учитывая, что разные виды ведут себя аналогичным образом, когда дело доходит до соленой пищи. Определение сенсора, определяющего содержания соли у людей может привести к разработке более эффективных заменителей соли, которые помогут контролировать потребление натрия.

Данное исследование было профинансировано Национальным институтом глухоты и других коммуникативных расстройств (DC007864).

Ссылка по теме: Применение каменной соли

Источник: sciencedaily.com