Жирный – шестой основной вкус?

Кто из нас не любит перекусить долькой темного шоколада или насладиться такой заманчивой клубникой? Но попробуйте в следующий раз, когда будете откусывать шоколад, зажать нос, чтобы не улавливать запахи. Мы уверены, что полный рот вашего любимого шоколада не доставит вам тогда много удовольствия. Это – сила чувства обоняния! Воспринимаемый нами аромат возникает из сочетания вкуса и запаха пищи, которую мы едим.

Еда не может быть только сладкой или соленной,
как и не может быть только жирной…

Вкус, по сути, представляет собой сенсорное восприятие химических веществ, присутствующих в пище. Это биологический механизм, который выявляет химические вещества в пище, и определяет, годится ли пища для употребления или нет. Обычно различают пять вкусов – сладкий вкус, кислый, соленый, горький и умами.

Когда мы едим что-то сладкое на вкус, наш организм делает вывод, что пища богата углеводами, и поэтому подходит для употребления. Таким же образом, когда мы ощущаем вкус умами, организм заключает, что в пище содержится много аминокислот, таких как глутамат, и по этой причине она полезна. Если мы употребляем что-то горькое или кислое, организму становится понятно, что пища богата минералами, такими как натрий, или содержит ионы свободного водорода. Однако очень кислой или горькой пищи мы безоговорочно избегаем, так как есть вероятность, что она испорчена или содержит токсины.

Действительно ли жирный является шестым основным вкусом?

Для того чтобы отнести жирный вкус к основным вкусам, он должен соответствовать определенным критериям. Требуется индивидуальный раздражитель, должны быть рецепторы, а также механизм трансдукции, распознающий жиры. Кроме того необходимо, чтобы наблюдался системный ответ организма на жирный вкус, и чтобы этот вкус был различим для человека.

Жир как раздражитель

Жиры расщепляются липазой, находящейся в полости рта, однако источник этой липазы точно не известен. Эта так называемая лингвальная липаза может иметь либо врожденное, либо микробиологическое происхождение. Жиры расщепляются на жирные кислоты, которые легко обнаруживаются рецепторами последних. Порог обнаружения жирных кислот достаточно низкий по сравнению с порогом обнаружения углеводов или аминокислот.

Рецепторы и сигнальная трансдукция жирных кислот

Не так давно ученые обнаружили вкусовой рецептор CD36. Этот рецептор находится на клетках вкусовых сосочков человека, и по наблюдениям связывается с длинно цепочными жирными кислотами. Предполагают, что высокий уровень экспрессии CD36 напрямую коррелирует с чувствительностью в обнаружении олеиновой кислоты, и в связи с этим может играть роль в определении вкуса у человека.

Этот рецептор действует совместно с G-белок сопряжёнными рецепторами GPCR120 и GPCR40, которые способствуют сигнальной трансдукции и высвобождению кальция. Высвобождаемый кальций активирует катионный канал TRPM5, который вовлечен в процесс обработки вкуса.

Когда жирные кислоты связываются со своими рецепторами, происходит трансдукция химической энергии в электрические импульсы. Эти импульсы перемещаются по афферентным нервным волокнам посредством таких нейромедиаторов, как норадреналин и серотонин. Высвобождаются ли эти нейромедиаторы в ответ на жирный вкус, пока не известно.

Физиологическая реакция на жирные кислоты

Когда рецепторы на клетках вкусовых сосочков раздражаются жирами, организм высвобождает в кровь большее количество жиров. При использовании обезжиренных заменителей подобного повышения уровня жиров не наблюдается. Это было показано в эксперименте, в ходе которого участников попросили подержать во рту, а затем выплюнуть либо обычное сливочное масло, либо обезжиренный заменитель сливочного масла. У участников, которым было выдано обычное масло, наблюдалось повышение уровня триацилглицеринов в плазме крови.

Также было предположено, что люди с повышенной чувствительностью к жирным кислотам (т.е. с большим количеством соответствующих рецепторов) имеют более низкий индекс массы тела, и наоборот. Некоторые исследования также говорят о взаимосвязи между чувствительностью к жирным кислотам, т.е. количеством рецепторов жирных кислот, и пищевыми предпочтениями в отношении жирных кислот.

Различение жирного вкуса

Хотя возможно обнаружение очень небольшого количества жирных кислот, различение вкуса жиров происходит только параллельно с восприятием их запаха и текстуры. В ходе одного эксперимента участникам давали раствор жирных кислот, все более увеличивая их концентрацию с целью определения порога обнаружения человеком этих кислот. Участники распознавали только присутствие чего-то необычного. Они не могли различать жирный вкус так же отчетливо, как другие вкусы. Это может быть одним из основных изъянов теории о том, что жирный – это вкус.

Таким образом, вопрос о том, является ли жирный вкусом или нет, остается по-прежнему спорным, однако есть надежда, что дальнейшие исследования позволят в ближайшем будущем получить на этот вопрос однозначный ответ.

Осторожно, еда (видео)

Источник: buzzle.com
Фото: guiadasemana.com.br,
lipstickpartymag.com, imgarcade.com