Какие типы сырных корок съедобны?
Корка у сыра, или же ее отсутствие, может нести в себе важную информацию о характерных особенностях самого сыра. Корка – а также ее внешний вид и запах – может рассказать о текстуре, вкусе, возрасте и свежести сыра, и умение разбираться в типах сырных корок, позволяет определять, можно ли, или даже нужно употреблять их в пищу. Существует множество способов классификации сыров: по стране-производителю, по вкусу, по текстуре, и даже по выраженности запаха. Еще одним способом является подразделение сыров на следующие категории в зависимости от типа их корки…
Сыры без корки
Совсем не имеют корки свежие сыры. В этой категории сыров имеется несколько подкатегорий, таких как сывороточно-альбуминные сыры, кисломолочные сыры и творожные сыры. Примеры свежих сыров – это сыр рикотта, сливочный сыр, моцарелла, сыр фета и сыр crème fraich. Эти влажные, мягкие сыры обычно менее жирные по сравнению с другими сырами. Их любят использовать в приготовлении пищи и выпечки. Наличие плесени на таких сырах указывает на то, что они уже не первой свежести, и это отразится на их вкусе и запахе.
Сыры с коркой-налетом
Эти мягкие выдержанные сыры имеют бархатистую белую корку, иногда с вкраплениями красного или коричневого цветов. Они созревают с поверхности по направлению внутрь, и их текстура колеблется от мягкой и плотной до кремообразной. Съедобная корка-налет формируется путем распыления на сыр плесневого гриба penicillium candidum перед началом непродолжительного процесса вызревания. Такую белую, «цветущую» корку можно увидеть на сырах Brie, Camembert, Cooleeney и козьем сыре Capricorn.
Рассольные сыры
Корка этих обычно полу-мягких сыров пикантная, иногда липкая или зернистая, и уникально окрашенная – ее цвет может включать в себя самые различные оттенки, начиная от розовато-красных, и заканчивая оранжевыми и коричневыми. Эти созревающие с поверхности сыры несколько раз за время вызревания обмывают пивом, вином, бренди, рассолом или другой жидкостью. Такое обмывание облегчает рост определенных полезных бактерий, которые способствуют созреванию сыра и придают ему аромат.
Корки некоторых разновидностей рассольных сыров имеют насыщенный вкус и участвуют в формировании общего впечатления от употребления сыра. Другие, однако, обладают выраженным неприятным вкусом и текстурой. Поэтому их нужно пробовать. Если аромат корки усиливает вкус сыра, ее можно есть. Если она лишает удовольствия, получаемого от употребления сыра, ее лучше просто срезать. Примеры рассольных сыров – это сыры Oka, Epoisses, Raclette и Taleggio.
Сыры с натуральной коркой
Корка на таких сырах формируется самостоятельно в ходе процесса вызревания. Ее не обмывают и не улучшают намеренным нанесением плесени – она образуется за счет спор, которые попадают на нее из окружающей среды. Многие их таких корок могут иметь достаточно насыщенный вкус, так как сыры, на которых они образуются, чаще всего представляют собой разновидности, которые вызревают в течение относительно долгих периодов времени.
Натуральные корки – за исключением тех, в которых имеется ткань – съедобные, но не всегда приятные на вкус.
Их опять же следует пробовать, и избегать употребления в пищу корок, текстура или вкус которых неудовлетворительны. Примеры сыров с натуральной коркой – это сыры St. Nectaire, Testun, Stilton и Mimolette.
Очевидные факты. Корки, которые покрыты или состоят из полностью съедобных веществ, таких как травы, зерна перца или орехи, предназначены для того чтобы их есть. Пепельные корки, как те, что можно часто увидеть на сырах из козьего молока, делаются из пепла овощных культур и также считаются безопасными для употребления в пищу. С другой стороны, корки, сделанные из веточек, ткани или воска – как те, что покрывают сыр Edam или Gouda – несъедобны, и их, конечно, следует выбрасывать.
Ссылка по теме: Шавру — сыр из козьего молока
Источник: wisegeek.com
Фото: thenibble.com
