Вина

Вино – это, наверное, самый древний спиртной напиток, который за многие века своего существования обрел свой неповторимый мир, раскрашенный множеством красок, оттенков вкуса и аромата. И тем скучнее выглядит технологическое определение это поистине божественного напитка, согласно которому вином нужно называть напиток, который получается из сока свежего или завяленного винограда в результате спиртового брожения.

Необыкновенно широкая палитра сортов и видов вина обязана своим существованием целому ряду необходимых приемов приготовления этого напитка, а также особенностям его выдержки и хранения, которые в комплексе образуют целую науку, недоступную пониманию обычного смертного, но склоняющуюся перед мастерами, отдавшими этому искусству не один десяток лет своей жизни.

Как и любое искусство, таинство приготовления вина совершенствовалось постепенно. Скорее всего, само по себе виноделие появилось практически сразу после знакомства человека с виноградом. Оно и не мудрено, ведь простейший способ приготовления вина и заключается в том, чтобы оставить в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок, получив сначала сладкое бродящее сусло, превращающееся непосредственно в древний напиток. Правда, о качестве вина, приготовлено таким простейшим способом, вряд ли вообще стоит говорить…

Однако такой простой рецепт позволяет сделать предположение о том, что виноделие никак не может обладать всего лишь одним местом рождения. С большой долей уверенности можно утверждать, что в глубокой древности люди познакомились с виноделием в самых различных местах выращивания винограда. С течением времени, опыт приготовления качественного вина обрастал множеством подробностей, маленьких и больших секретов, которые, передаваясь из поколения в поколение, не могли не оставить свой след в истории развития человека.

Многие исторические памятники, сохранившиеся до нашего времени, ярко показывают, как много времени и сил отнимал процесс приготовления вина в прошлом. Судите сами – сразу после снятия урожая, виноградные ягоды доставлялись к винным подвалам и винодельням, где они ссыпались в особые огромные сосуды, изготовленные из дерева или камня. Такие сосуды, которые в Крыму были известны под названием «тарапанов», а в Кахетии — «нави», обладали наклонным дном и сточным отверстием (через это отверстие в специально приготовленные сосуды стекал сок ягод, называемый в виноделии суслом). Процесс отжима виноградного сока был до крайности примитивным и трудоемким – рабочие, засучив штаны, залезали в наполненные тарапаны, после чего начинали банально топтать виноград, раздавливая нежные и сочные ягоды.

Отжатый сок оцеживался от грубой мути и поступал в подвал винодельни на брожение. Отметим, что некоторые сорта вина требуют, чтобы забраживание виноградного сока осуществлялось вместе с семенами и кожицей ягод (такая масса, которая представляет собой смесь раздавленных ягод, в виноделии называется мезгой).

Для начала мезга помещается в большие чаны, где настаивается на протяжении суток. В это время из кожицы виноградных ягод извлекается широкий спектр экстрактивных, ароматических, дубильных и красящих веществ, которые в последствии отвечают за развитие в вине большинства характерных для него особенностей.

По прошествии суток мезга подвергается прессованию, а отжатый сок (сусло) сливается в бочки, где и происходит дальнейший процесс, лежащий в самой основе превращения виноградного сока в вино. Как вы поняли, речь идет о брожении, внешние признаки которого не могли не вселять в древних людей уверенность в сверхъестественной природе этого процесса. Да и правду сказать, о чем еще мог думать человек, наблюдая, как свежеотжатый сок самостоятельно начинал «кипеть» и мутиться, постепенно превращаясь в совершенно другой напиток, отличающийся от сока практически всеми своими свойствами?

Но мы немного отвлеклись, а потому пора вернуться к таинствам виноделия. Итак, вполне понятно, что разные сорта вина требуют применения разных технологических приемов в своем изготовлении. Так, для получения столовых вин виноградное сусло сбраживается с мезгой и без нее, причем полное сбраживание используется для производства сухих вин, а неполное — для производства полусладких столовых вин. Если винодел хочет получить вино сладкого типа, то ему не обойтись без добавления спирта, который придаст вину необходимую крепость. Такой процесс, который называется спиртованием, дает возможность сохранить в вине желаемое количество сахара, который при брожении в основном превращается в спирт. Учитывая сказанное, можно понять, почему бытующее мнение о том, что спиртование в обязательном порядке связано с приготовлением только крепких вин, не имеет под собой совершенно никаких оснований.

Помимо увеличения спиртуозности вина, процесс спиртования придает ему особый аромат и букет, которые ставят напиток в особый ряд вин. Улучшение качества конечного напитка в особенной степени проявляется в том случае, если вино выдерживается после спиртования в течение нескольких лет, на протяжении которых происходит его осветление.

После осветления вина, его переливают в чистые бочки. Виноделы называют такой процесс «снятием с осадка». Как правило, впервые вино переливается вскоре после окончания процесса брожения.

Но, как показывает многовековая практика виноделия, качество вина зависит не только лишь от технологических секретов его приготовления. Не малую роль здесь играют такие факторы, как срок сбора урожая и почвенно-климатические условия, в которых выращивается растение. Кроме того, виноград одного и того же сорта, но отжатый на прессах различных систем, в итоге даст вина, различные по своему составу, чем, собственно, и объясняется разнообразие молодых вин.

Опытные виноделы (а неопытным любителям здесь делать нечего) вынуждены прибегать к так называемой эгализации вина, позволяющей получить однородную по качеству партию напитка, исправив по пути его некоторые недостатки. Эгализация вина, которая в шампанском виноделии носит название ассамбляжа, заключается в смешивании вин одного и того же сорта и типа сразу же после первой переливки.

Но, помимо эгализации, виноделы часто прибегают к так называемому купажу, который заключается в смешивании вин различных сортов винограда (сухих со сладкими или красных с белыми). Данная операция является одним из самых важных средств улучшения качества вина, так как виноград одного сорта довольно редко позволяет получить напиток, обладающий всеми необходимыми ему качествами, а именно – гармоничностью вкуса, мягкостью и тонкостью ароматического букета.

В мире известно не так уж и много сортов винограда, которые могут давать вполне законченный качественный напиток. Как вы уже догадались, речь здесь идет о Каберне, Саперави, Рислинге, Сильванере, Мускате и еще некоторых других. Что же касается большинства других сортов винограда, то они, к сожалению, дают вина с тем или иным дефектом, устранить который и позволяет процесс купажирования.

На первом году вино необходимо обработать холодом, что придает напитку стойкость к низким температурам, а также избавляет его от веществ, которые могут вызвать его помутнение при охлаждении. Для такой обработки достаточно охладить вино до температуры 7— 9°С, являющейся довольно близкой к точке его замерзания.

Теперь мы вплотную подходим к заключительной стадии приготовления волшебного напитка, которая заключается в фильтрации вина. Фильтровать вино необходимо на холоде, после чего оно отправляется в подвалы, где его выдерживают в течение 7—10 дней. После этого напиток «снимают с осадка» и вновь отправляют на выдержку в подвалы, но при этом температура повышается до 10—12°С.

Иногда так бывает, что в процессе выдержки вино не смогло осветлиться в достаточной степени естественным путем. В этом случае виноделы прибегают так называемой «оклейке» вина. Данный процесс заключается в обработке напитка некоторыми клеевыми веществами, осаждающими частицы, все еще находящиеся в вине во взвешенном состоянии.

К сожалению, качественное виноградное вино, которое после определенного срока выдержки приобретает все свои качества, постепенно начинает терять их. Этот печальный, но неизбежный процесс носит название «увядания» или «умирания» вина. Постепенно напиток обесцвечивается с выпадением красящих веществ в осадок, а во вкусе и букете вина появляются неприятные тона. В конце концов, даже при отсутствии ярко выраженных изменений, вино превращается в некую жидкость, с которой можно делать все что угодно, но только не пить.

Кстати, именно такое совершенно распавшееся вино было обнаружено археологами в одной из могил при раскопках на галлороманском кладбище города Арль, существовавшего еще в первом веке нашей эры. В герметично закупоренном сосуде содержалась жидкость желтоватого цвета, в которой плавали крупинки, а также имелся желто-коричневый осадок. Запах этого погибшего напитка был винным, но к нему примешивался отчетливый запах прогорклого масла. Что же касается вкуса этого вина, то он был резкий и жгучий. Отметим, что содержание спирта и винной кислоты можно было объяснить только лишь герметической закупоркой сосуда.

Как созревание, так и старение вина объясняются совокупностью целого ряда сложнейших биохимических процессов, которые отвечают за развитие напитка. К сожалению, как это уже было отмечено выше, большой возраст вина вовсе не всегда является признаком его более высокого качества. Для каждого сорта божественного напитка имеется свой возраст, при котором происходит полное развитие его вкуса и аромата. Так, белые столовые марочные вина полностью созревают, проявляя свои превосходные качества при выдержке в бочках не более 2—3 лет, и только в крайне редких случаях могут сохранять свои достоинства до 10—12 лет. Несколько дольше «живут» красные столовые вина, которые полностью созревают к 3—4 годам, а срок их хранения несколько превышает срок хранения белых вин.

Некоторые вина, а именно белые и красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончайшим запахом полевых цветов, хороши только до тех пор, пока они молоды. Другая ситуация с крепкими десертными марочными винами, которые нужно выдерживать в бочках около 3—6 лет. Если марочные крепкие и десертные вина выдерживаются не менее 6 лет, из которых не менее половины они проводят в бутылках, то они называются коллекционными.

Конечно, здесь, как, впрочем, и везде, есть свои исключения. Практика показывает, что виноградные вина некоторых винодельческих районов сохраняют свои качества на протяжении 30, а то и 40 лет. К числу подобных «долгожителей» относятся те же кахетинские вина или крепкие и некоторые десертные вина с высоким содержанием экстрактивных веществ (херес, мадера, портвейн). Последние могут сохраняться на протяжении нескольких десятков лет, достигая столетнего возраста без особого вреда для своего качества.

Ссылка по теме: Глинтвейн – лекарство от простуды и хандры