Ферменты

В меде открыты следующие ферменты (энзимы): инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза и протеолитические энзимы. Энзимы – это вещества, выделяемые живой клеткой. Они содействуют расщеплению сложных молекул на более простые, соответственно, синтезу из более простых веществ в более сложные и помогают процессам питания и дыхания. Энзимы играют роль катализаторов (ускорителей) во всех процессах организма, причем, они не изменяются или же изменяются незначительно.

Нагревание меда выше 60 град С ведет к разрушению ферментов: улетучиваются летучие эфирные масла и противомикробные вещества, оседают некоторые соединения, образуются трудно растворимые соли, при этом мед теряет свой аромат и превращается в обыкновенную смесь сахаров.

При повышенном водном содержании меда, особенно в теплую погоду, мед ферментирует и при этом образуются пузырьки углекислого газа, увеличивающие значительно его объем. Ферментированный мед быстро становится жидким, теряет свой специфический вкус и делается кислым.