Заболевания вызываемые грибками в муке

Блины не превратят вас в зомби, как в сериале HBO «Последние из нас», но грибки в муке уже давно вызывают у людей болезни.

В сериале HBO «Последние из нас», названном в честь одноименной популярной видеоигры, мировые запасы муки заражены грибком под названием кордицепс. Когда люди едят блины или другие продукты, приготовленные из этой муки, грибки разрастаются внутри их тел и превращают их в зомби.

Как специалист в области пищевых продуктов я изучаю влияние обработки на качество и безопасность фруктов и овощей, в том числе муки, используемой для приготовления блинов. Хотя никто не собирается превращаться в зомби от поедания блинов в реальной жизни, мука часто заражена грибками, которые могут вырабатывать микотоксины, от которых люди заболевают. Однако правильная обработка и приготовление в целом могут обеспечить вашу безопасность.

Насколько распространены грибки в муке?

Люди едят хлеб из пшеницы примерно 14 000 лет и выращивают пшеницу не менее 10 000 лет. В 1882 году в России впервые была зарегистрирована «хлебная болезнь», когда люди жаловались на головокружение, головную боль, дрожь в руках, спутанность сознания и рвоту после употребления хлеба. Задолго до этого китайские крестьяне сообщали, что употребление в пищу розоватой пшеницы — ключевой признак заражения плесенью под названием фузариоз — вызывало у них недомогание. Ясно, что грибы вызывают у людей болезни в течение долгого времени.

Какие продукты поражаются грибком

Пшеница, кукуруза, рис и даже фрукты и овощи могут быть заражены грибками, когда они растут в поле. В «Последних из нас» эпидемиолог предполагает, что изменение климата вызывает мутацию грибка, чтобы он мог заразить людей. К сожалению, реальность такова, что в последние годы грибки стали более серьезной проблемой, поскольку более высокие температуры стимулируют их рост.

Исследование, проведенное в 2017 году, показало, что более 90% образцов пшеничной и кукурузной муки в Вашингтоне, округ Колумбия, содержали живые грибы, причем преобладающими видами плесени в пшеничной муке являются Aspergillus и Fusarium.

Фузариоз растет на пшенице в поле и может вызывать распространенное заболевание сельскохозяйственных растений, называемое фузариозной пятнистостью или паршой.

Фермеры используют множество методов для борьбы с этим разрушительным заболеванием растений, включая севооборот, использование устойчивых сортов и фунгицидов и минимизацию орошения во время цветения. После сбора урожая они сортируют зерна, чтобы удалить зараженную пшеницу, прежде чем перемалывать их в муку. Хотя сортировка удаляет большую часть зараженной пшеницы, небольшое количество грибков все еще может попасть в муку.

Aspergillus является одной из преобладающих плесеней, обнаруженных в пшеничной муке.

Уничтожение микроорганизмов в муке

Хорошая новость заключается в том, что большинство грибков и других микроорганизмов погибают при температуре 160-170 градусов по Фаренгейту (71-77 градусов по Цельсию ). Блины обычно готовят до внутренней температуры 190–200 ° F (88–93 ° C). Другие пирожные и хлеб готовятся до внутренней температуры от 180 до 210 градусов по Фаренгейту (82-99 ° C). Так что, в отличие от «Последних из нас», пока вы печете или жарите тесто, вы убиваете грибки.

Проблема возникает, когда люди едят муку, не приготовив ее предварительно, например, съедая сырое тесто для печенья или «вылизывая миску дочиста». И сырое яйцо, и сырая мука могут содержать микроорганизмы, от которых люди заболевают. Микроорганизмы, которые больше всего беспокоят чиновников общественного здравоохранения, — это кишечная палочка и сальмонелла, опасные патогены, которые могут вызывать тяжелые заболевания.

Большинство людей не осознают, что мука, которую они покупают в магазине, — это необработанная мука, которая все еще содержит живые микроорганизмы.

Мука редко подвергается коммерческой обработке, чтобы ее можно было безопасно есть в сыром виде, потому что потребители почти всегда готовят продукты на основе муки. Хотя потребители также могут попытаться подвергнуть сырую муку термической обработке в домашних условиях, это не рекомендуется, поскольку мука может быть недостаточно тонкой, чтобы убить все микроорганизмы.

Некоторые грибы и микроорганизмы могут создавать споры, похожие на семена, которые помогают им выживать в неблагоприятных условиях. Эти споры могут пережить приготовление пищи, сушку и заморозку. Есть даже споры дрожжей возрастом 4500 лет, которые были пробуждены и превращены в хлеб. Эти грибковые споры редко вызывают серьезные заболевания у людей, за исключением людей с ослабленной иммунной системой.

Химические вещества могут быть добавлены в пищу , чтобы остановить рост грибков. Эти добавки включают сорбаты, бензоаты и пропионаты. Однако вы почти никогда не увидите эти добавки в муке или смеси для блинов, потому что грибы не могут расти в сухом порошке. Грибы либо росли на пшенице в поле, либо на хлебе после его выпечки. По этой причине вы можете увидеть эти добавки в хлебе, но не в порошковой смеси.

Может быть, лучше оставить этот заплесневелый хлеб в покое.

Микотоксины

Самый большой риск грибков заключается не в том, что они будут расти внутри нашего тела, а в том, что они будут расти на пшенице или других продуктах питания и производить химические вещества, называемые микотоксинами, которые могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Когда пшеницу собирают и перемалывают в муку, к ней могут примешиваться микотоксины.

К сожалению, хотя обычная кулинария может убить микроорганизмы, она не уничтожает микотоксины. Употребление в пищу микотоксинов может вызвать проблемы, начиная от галлюцинаций и заканчивая рвотой и диареей, раком или смертью. Некоторые из распространенных микотоксинов, обнаруженных в зерне, включают афлатоксины, дезоксиниваленол, охратоксин А и фумонизин В.

• Самый старый известный случай отравления микотоксинами зарегистрирован как болезнь, называемая эрготизмом.
• Эрготизм упоминался в Ветхом Завете и был зарегистрирован в Западной Европе с 800 года нашей эры.
• Было даже высказано предположение, что судебный процесс над салемскими ведьмами был вызван вспышкой эрготизма, которая приводила к галлюцинациям у его жертв, хотя многие оспаривают эту идею.
• Пшеница с меньшей вероятностью , чем другие злаки, содержит опасные микотоксины, поэтому некоторые предположили, что снижение смертности в Европе 18-го века, особенно в Англии, было связано с переходом от рациона на основе ржи к рациону на основе пшеницы.

В конечном счете, вам не нужно беспокоиться о еде этих блинов. Фермеры используют множество методов, чтобы свести к минимуму рост грибков и удалить заплесневелое зерно, а правительство внимательно следит за уровнем микотоксинов во время выращивания и хранения урожая. Просто убедитесь, что вы готовите свои хлебобулочные изделия перед едой, и не ешьте ничего, что начало плесневеть.

Написано Шерил Барринджер, профессором пищевых наук и технологий Университета штата Огайо.