Осторожно! Нитраты!
Различные растения и даже разные сорта одной культуры в силу своих биологических особенностей обладают разной способностью к накоплению нитратов. Плодово-ягодные: яблоня, слива, малина, смородина и др. в плодах нитраты не накапливают. Из овощей несомненные лидеры по накапливанию нитратов — зеленные культуры: укроп, салат, петрушка, сельдерей и др. Хорошо накапливают нитраты свекла, капуста и морковь. Несколько хуже — арбуз, дыня, огурец, кабачок, тыква. Еще хуже — томаты и картофель.
Самое высокое содержание нитросоединений было обнаружено в солонине и ветчине. Жаренье повышает содержание этих веществ. Важнейшим источником нитрозоаминов для человека является пиво. У взрослых людей небольшие количества нитратов выводятся из организма почками, подавляются ферментными системами. Особенно опасны высокие дозы нитратов для детей. У них еще слабо развиты ферментные системы, нитраты же в организме практически полностью переходят в нитриты.
Как избавиться от нитратов
При употреблении в пищу свежих овощей, имеющих повышенное содержание нитратов, применяется способ рассредоточения, т.е. используют свежие овощи в составе многокомпонентных блюд вроде салатов. Кроме того, необходимо помнить, что у всех овощей больше всего нитратов находится в кожуре. У огурцов, кабачков, моркови, свеклы — максимальное содержание нитратов на концах плода и корнеплода, у капусты в кочерыжке.
Термическая обработка снижает содержание нитратов. Варка в течение 30 минут снижает содержание нитратов в моркови на 60-70%, в картофеле и луке репчатом на 80%. Вымачивание резаных овощей также снижает содержание нитратов на 20-50%, но при этом в большей степени вымачиваются полезные вещества.
Консервирование снижает содержание нитратов в овощах от 25 до 50%, при этом нитраты частично переходят в заливную жидкость, поэтому рассол и маринад лучше не употреблять. Квашение также существенно снижает содержание нитратов.
