Чем отличается кошерная соль от обычной?
Кошерная соль, также продаваемая как каменная соль, это тип соли, которая обычно производится без использования каких-либо добавок. Сама по себе такая соль не обязательно является кошерной, она получила свое название от технологического процесса, применяемого для обработки кошерного мяса. Она идеально подходит для определенных кулинарных целей, и многие профессиональные повара предпочитается ее столовой соли, так как она имеет более мягкий вкус, а слоистая кристаллическая структура такой соли способствует ее прилипанию к различным поверхностям, начиная от рыбы и заканчивая стаканами для маргариты.
Как любая другая соль, соль этой разновидности – это форма хлористого натрия. Ее можно получать из морской воды посредством испарения, или добывать из солевых залежей, образующихся в недрах Земли. Столовая соль подвергается рафинированию и имеет точную квадратную форму, и в процессе очистки к ней обычно добавляется йод. Кошерная соль остается крупнозернистой – это означает, что ее структура под микроскопом выглядит как ряд кубов, нагроможденных друг на друга, а не как один кристалл.
Этот тип соли идеально подходит для обработки мяса, так как многочисленные грани соли способствуют удалению жидкостей из свежего мяса.
Согласно законам еврейского питания, называемым кашрутом, кровь нельзя употреблять в пищу даже в незначительных количествах. Мясо с кровью не будет одобрено для употребления евреями раввином и не сможет называться кошерным. Поэтому в кошерных убойных цехах для удаления всей крови из мяса и гарантирования того, что мясо будет полностью соответствовать законам питания, и используется соль. Многие не кошерные убойные цеха также используют соль в процессе обработки мяса, так как наличие крови может негативно отразиться на вкусе мяса.
Так как кошерная соль не подвергается значительному рафинированию или обработке йодом, она обладает вкусом, который многие шеф-повара считают более чистым. По этой причине на профессиональных кухнях ей отдается предпочтение в качестве приправы. Крупнозернистая структура соли также позволяет поварам легко отмерять ее щепотками. Однако из-за крупнозернистой структуры эта соль не подходит для приготовления выпечки и подачи на стол, в этих случаях лучше использовать столовую соль.
Помимо использования в качестве приправы, кошерная соль используется для создания солевой корочки при запекании рыбы, создания солевого ободка на кромке стаканов для маргариты, и натирания мяса вместе с другими специями перед его приготовлением. Она также используется для засолки, так как отсутствие йода сокращает риск обесцвечивания продуктов и появления мутностей. Многие профессиональные повара всегда держат поблизости запас этой соли в небольших емкостях, с тем, чтобы ее можно было легко и быстро добавлять к пище.
Кошерную соль можно легко найти в большинстве магазинов и у фирм-поставщиков ресторанов. Цена в целом сопоставима с ценой других разновидностей соли. Повара, которым интересны эксперименты с этой приправой для пищи, могут найти информацию о том, как использовать кошерную соль, на ряде веб сайтов.
Ссылка по теме: Применение каменной соли
Источник: wisegeek.com
Фото: fineartamerica.com
