Что лучше, кукурузный сироп или сахар?
Кукурузный сироп не изготавливают непосредственно из кукурузных зерен, а выделяют средний слой крахмала из шелухи и внутренней части ростков. Кукурузный крахмал затем хранится в гигантских чанах, куда добавляются натуральные ферменты, которые выделяют из него глюкозу. Именно эти сахара затем нагреваются и превращаются в сироп.
Кукурузный сироп почти такой же сладкий, как и сахарный песок, поэтому он часто заменяет его в рецептах. Он может быть натурального светлого оттенка, такой сироп используется в приготовлении конфет, или темного цвета, такой сироп обычно используется для приготовления мучных изделий. При желании в светлый кукурузный сироп можно добавить ванилин, темный же сироп сам по себе имеет сильный более выраженный вкус.
Преимущество кукурузного сиропа перед сахаром заключается в том, что он устойчив к кристаллизации.
Леденцы сделанные из кукурузного сиропа сохраняют свою гладкую текстуру, а аналогичные сладости, сделанные из чистого сахара, могут превратиться в твердую нераскусываемую конфету. Он также не подвержен кристаллизации при добавлении в начинку пирога или помадки.
Состав светлого и темного сиропа содержит сбалансированную декстрозу, фруктозу, солод и глюкозу, которые позволяют оставаться сиропу химически стабильным, хотя срок годности этих сиропов меньше, чем у других подсластителей. Наиболее спорная форма сиропа – это кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), который редко продатеся в магазинах, но часто содержится в готовых продуктах и выпечке.
КСВСФ подвергается дополнительной обработке в сравнении с обычным кукурузным сиропом. Во-первых в крахмал последовательно добавляются три типа ферментов — альфа-амилаза, глюкоамилаза, и глюкозо-изомераза, чтобы превратить его в глюкозу, а в последствии во фруктозу. Чистая глюкоза затем добавляется к смеси. Уровни глюкозы и фруктозы в КСВСФ могут быть разными и составляют 90-10, 42-43 и 55-45.
Производители утверждают, что их продукт является таким же продуктом, как и сахароза, поэтому он часто используется в производстве безалкогольных напитков, плюс экономия налогов помогает держать внутренние цены на продовольствие на низком уровне. Противники указывают на исследования, которые обнаружили серьезные проблемы со здоровьем у лабораторных крыс, постоянно употребляющих в пищу кукурузный сироп. Другие сахара, такие как сахароза, могут расщепляться в каждой клетке тела человека, но фруктоза должны перерабатываться печенью. Было высказано предположение, что печень может ослабнуть при таком рационе питания.
Некоторые люди говорят, что популярность КСВСФ всего лишь вопрос экономии, в то время как другие указывают на внутреннюю монополию кукурузной промышленности на коммерческом рынке подсластителей. Такие страны, как Мексика, до сих пор используют сахарозу для приготовления блюд.
Ссылка по теме: Фруктоза делает людей полными?
Источник: wisegeek.com
